Çeçen Mutfağının Uluslararası Temsilcisi

Çeçen Cumhuriyeti’nin tanınmış şefi Khadizhat Movlatova “Çeçen mutfağını uluslararası düzeye taşıdım. Bütün dünya bunu zaten biliyor. Hiçbir yemek yarışmasından altın madalya almadan eve dönmedim. Katıldığım tüm Rusya ve uluslararası olmak üzere 29 yarışmanın tamamını kazandım. Mesleğimi seçtiğim için pişman değilim.” diyor ve yanındaki sosla birlikte Galnış ikram ediyor.

Khadizhat Movlatova, gençliğinde annesinin izinden gitmeyi ve o zamanlar çok prestijli bir iş olan tüccar olmayı hayal ediyormuş. Ancak kader başka bir yol çizmiş. Khadizhat evlenmiş ve noter olmuş. Daha sonra da kendisi için de beklenmedik bir şekilde yüksek nitelikli bir aşçı olmuş. Editörlerimizle yaptığı röportajda neden böyle bir tercih yaptığını ve diğer ülkelerin Çeçen mutfağına nasıl tepki verdiğini anlattı.

Çeçenya – Segodnya

Noterlikten aşçılığa 

Çocukluğumdan beri yemek yapmayı çok seviyordum. Sık sık köylerdeki bazı etkinliklere davet ediliyordum ve mutfaklara yardım ediyordum. Komşularımız da onlara şu veya bu yemeğin nasıl pişirileceğini öğretmemi isterlerdi. Daha sonra kocamla birlikte savaş süresince Grozni’den ayrılmak zorunda kaldık ve noter olarak çalıştığım Çerkessk’e gittik. 2006 yılında doğduğumuz cumhuriyete döndük ve ben de çalışmaya karar verdim. Peki ama harap bir şehirde notere kimin ihtiyacı vardı?

Bir gün oğlumu reklamların olduğu bir gazete almaya gönderdim. Gazetede okuduğum ilk ilanda aşçı aranıyordu. Birkaç gün bunu düşünüp sonra unutacağımı düşündüm ama sonra oraya gittim ve bu işe ilgi duydum.

Daar House restoranıydı. Çalıştığım günlerde sık sık şefi ve nasıl çalıştığını izledim. Özel bir yeteneğinin olmadığını gördüm ve benim de iyi bir aşçı olabileceğimi fark ettim.

İlk iş günüm Ramazan ayının başındaydı. Akşam iftar için büyük bir kalabalık vardı ve bana milli bir yemek pişirme görevi verilmişti. Yaptığım işi herkes beğendi.

Üçüncü gün restoranda movlid (zikir ve dualardan oluşan yöresel-dini bir tören) gerçekleştirildi. O gün sadece iki aşçıydık. Yemek sonrası restoran sahibi yanımıza gelerek çorba ve salatayı hangimizin hazırladığını sordu. Ona bunu benim hazırladığımı söyledim. Güldü ve şöyle dedi: “İşte bu! Sen kadrodasın. Hayatımda yediğim en güzel çorba ve salataydı.”

Birkaç ay sonra şef oldum ama bulunduğum yere ulaşmak 10 yılımı aldı. Altı ay sonra da tüm ağın marka şefi oldum. Üç yıl sonra ise ilk uluslararası şampiyonluğumu kazandım.

Bu işi o kadar sevdim ki ilk üç yıl bir gün bile izin kullanmadan çalıştım. Kocam meslek değiştirmeme ve yeni işime destek verdi. Ben yaratıcı bir insanım ve yaratmayı seviyorum; o da benim gibi.

Daar House restoranının sahibi konusunda da şanslıydım. Her zaman şunu söylerdi: “İstediği kadar ürün kullanmasına izin verdiğim tek kişi sensin çünkü sende potansiyel görüyorum. Yemek yapmayı sevdiğini görüyorum. İstediğini yap, sadece aklında olana ulaş.” Bu nedenle başarımın bir kısmı onun liyakatidir. Sürekli beni itiyordu.

Her şeyi kendim öğrendim. Boş zamanlarımda anlık mesajlaşma programları ve uygulamalardaki kanalları takip ediyordum. Bir şeyi beğendiğimde onu pişirmeye çalıştım; bu işe yaradı ama bir şeyler eksikti. Ve sonradan hepsini kendi tarzımda yeniden yaptım. Artık hiçbir yere bakmama gerek yoktu. Mağazada yeni bir ürün görüyorum ve ondan ne yapılabileceğini hemen anlıyordum. Aşçılık mesleğinin tam olarak bana ait olduğunu anladım.

Tamamen tek başıma 

Popülerlik bana “Shashlyk-Mashlyk” şampiyonasından sonra geldi. Bu, Grozni’deki ikinci gastronomi festivaliydi. Bu yıl dünya kupası Rusya’da düzenlendi ve kebap festivaline katılımcı ülkelerden şefler katıldı. Londra, Paris ve diğer yabancı şehirlerden uzmanlar da vardı. Ben o zamana kadar barbeküye hiç yaklaşmamıştım ve katılamayacağımı söyledim. Ama bana şu cevabı verdiler: “Yapabilirsin, biliyoruz.”

Festivalde yaklaşık 30 erkek ve bir kadın vardı; o kadın bendim. Ve kazandım. Sonuçlar açıklanmadan önce her jüri üyesi yanıma gelerek kartvizitlerini verdiler ve dediler ki: “Sen en iyisisin! Sen en iyisin! Bizi şaşırttınız!” Kazandığıma inanamadım.

“Erkekler daha iyi yemek pişirir”denmesi büyük ihtimalle özgüvenlerini arttırmak için yapılıyor. Anne elleriyle hazırlanan yemeklerden daha lezzetli ne olabilir?

Katıldığım ilk uluslararası şampiyona Makedonya’da gerçekleşti. Bir keresinde işim için Derbent’e gitmiştim ve bir grup aşçının etrafta dolaşıp bir şeyler yaptığını gördüm. Onlara yaklaştım. Bu bir tür yarışmaydı. Rusça konuşan ekibin nasıl şiş kebap hazırladığını fark ettim. Azeri olduklarını daha sonra öğrendim. Onlara şunu söyledim: “Kebabınız işe yaramayacak.” Eti alıp, sadece tuzlayıp kızartıyorlardı. İstenen şeyin kendi alışık oldukları mermer et (koyunlarımız kaslarını çalıştırarak dağlarda yürüyor) olmadığını anlattım. Onlara şunu söyledim: “Marine olmadan kebabınız olmaz, böyle yapmayın.” Bu festivalin organizatörü Makhach Vagapov yakınlarda durup beni dinliyormuş ve gelip sordu: “Bunu nereden biliyorsun?” Grozni’den bir aşçı olduğumu söyledim. “Hadi, çabuk önlüğünü giy ve onlarla birlikte yap” dedi. Ben de o şeflerin yanında oldum ve onlara şiş kebap pişirmenin prensibini anlattım. Bir tür şef savaşı yaşandı ama sonra ikinci gün de gelmemi istediler.

Aynı festivalin ikinci gününde Makedonya’yı temsil etmem gerekiyordu. Makedonya’dan bir şef aynı zamanda TV sunucusuydu. Kamera önünde çalışmak gerekiyordu. Bana onun üniformasını verdiler. Benim için her şey olağandışıydı ve adeta kaybolmuştum. Her şey yolunda gitti ve uluslararası şampiyona için Makedonya’ya davet aldım. Hiç yurt dışında bulunmamıştım. Beni neyin beklediğine dair hiçbir fikrim yoktu. Ama yine de gitmeyi kabul ettim.

İlk yurtdışı seyahatimde yanımda kimse yoktu. Yalnızdım ve tek kelime İngilizce bilmiyordum. İnternet ve Google çeviri işe yaramadı. Ayrıca Grozni’de bana yanlış bilet sattılar. Önce İstanbul’a, oradan da doğruca Üsküp’e gitmem gerekiyordu. Ama ulaşmam gereken şehrin adı Ohrid’di ve bilet satarken Üsküp ile Ohrid arasının 40 kilometre olduğunu kimse fark etmedi. Bu yüzden üç transfer yapmak zorunda kaldım.

İstanbul’da aktarma uçuş için 12 saat bekledim. Daha sonra uçağa binmeme izin verilmedi. Bana Avusturya üzerinden Ohrid’e bilet sattılar ama Avusturya’da vizeye ihtiyacım vardı. Bende ise vize yoktu. Koridordan geçtiğim ve şehre giremeyeceğim için vizeye ihtiyacım olmadığını gümrükte anlatmaya çalıştım. Bunu anlamadılar. İngilizce tek kelime bilmiyordum. Rusça konuşan bir havaalanı çalışanı bulduk. Her şeyi tercüme etmek ve açıklamak çok zor oldu. Sonra eşyalarım kayboldu. Üniformam dahil her şey yok oldu. Şampiyonada, aynı fiziki özelliklere sahip olduğumuz Filistinli bir kadın üniformasını bana ödünç verdi.

Bu şampiyonaya Avrupa’dan Fransa hariç 66 ülke katıldı. Finalde “Dünyanın En İyi Ulusal Yemeği” yarışması yapıldı. Çeçen ulusal yemeği “Khingalsh” (ince mısır veya kabaklı buğday gözleme) yaptım ve dünyanın en iyisi olarak kabul edildi. İtalya ikinci, Macaristan ise üçüncü sırada yer aldı. Bu şampiyonanın ardından beni başka ülkelere davet etmeye başladılar.

Moleküler mutfak – hayır ama füzyon – evet 

Başlangıçta zordu. Evde beni azarladılar ve artık vatanseverliğimi yeniden kodlamanın zamanının geldiğini söylediler. Sonra alıştık. Evde neredeyse hiç yemek pişirmiyordum ve geç geliyordum. Üç kızım var, onlar yemek pişiriyorlardı. Artık herkes evli ve ben artık evde yarı mamul yapıp dondurup, sonra hemen pişirebiliyorum. Kızlarımın hiçbiri benim adımlarımı takip etmedi. En küçük kızım bir zamanlar şehrimizdeki kafelerden birinde şef olarak çalıştı ama uzun sürmedi. Evlendi ve bu işten ayrıldı.

Sonra bir şekilde moleküler gastronomi ile ilgilenmeye karar verdim ve denedim. Ama bu mutfak bizim bölgemize göre değildi çünkü bizim bölgemizde yemek için ihtiyacımız olan şeyler sadece büyük bir parça et, sebze ve hamurdu. Bu konuda 2-3 ay uğraştım ve artık moleküler mutfağı sadece dekorasyon amaçlı kullanıyorum.

Neden Çeçen Cumhuriyeti’nde moleküler gastronomiyi tanıtmak istedim? Farklı şehirleri ve en iyi restoranları ziyaret ediyorum. Bir akşamda iki ya da üç restorana gittiğim oluyor. Bir yemeğin nasıl hazırlandığı ve nasıl sunulduğu her zaman ilgimi çekmiştir. Güzellik, alışılmadık bir tarzda sunulduğunda göz sevinir. Bizimkine de yakışacağını düşündüm.

Bazı ürünlerin ve lezzetlerin birleşimi bende farklı duygular uyandırıyor ve paylaşmak istiyorum. Restoran işi artık o kadar gelişti ki, bu pazarda kalabilmek için çağa ayak uydurmanız gerekiyor. Ve bunu yaparken bölgenin özelliklerini de göz önünde bulundurmanız gerekiyor. Haute Cuisine’in küçük porsiyonlarını anlamıyoruz. Bunu milli mutfağımızla birleştirmeye çalıştım. Bu bir çeşit füzyon. Füzyon, farklı ulusların yemeklerinin karıştırılmasıdır ve mutfağın serbest yönüdür. İlerledikçe ayrıntıları anladım. Artık ülkemizde bu yemekler ulusal mutfaklarla eşdeğerdir. Birkaç çeşit köfte yapıyoruz. Siskal’ı karides, ıspanak ve parmesanla hazırlıyorum. Stracciatella veya somonlu Ahyar-Galnash… Bunlar mutfak iyi gidiyor.

Ne istiyorsan onu yap

Artık Grill House Grozny restoranında mutfaktan sorumluyum. Bu kurumun sahipleri beni aradılar ve kurucu ortak olmamı istediler. Herhangi bir yatırım yapmama gerek olmadığını söylediler. Onlar bunu bunu yapacaklardı ve ben de kurucu ortak ve patron olacaktım. Korkmadım. Ondan önce zaten ben de bu türden kendi işletmemi açmayı düşünüyordum.

Mutfağıma karışmayacakları ve her şeyi istediğim gibi ve uygun gördüğüm şekilde ayarlayabileceğim konusunda anlaştık. Bana yeşil ışık yaktılar: “Ne istersen onu yap.” Bu ekiple çalışmaktan hiçbir zaman pişman olmadım. Çok düşünceli ve yaratıcı adamlar. Kendileri kamuya mal olmuş kişiler değiller ve hep gölgede kalıyorlar. Biz zaten bir aile gibiyiz.

Meslektaşlarımın sosyal ağlardaki çalışmalarını da her zaman takip ediyorum. Onlara nerede,  ne tür bir sorun olduğunu söyleyebiliyorum. Bazen bir şeyler bile tavsiye ediyorum. Birine yardım ederseniz, bu size fayda olarak geri döner. İyi rekabet, size daha da iyi olma şansını verir.

Mutfağımız her zaman herkese açıktır. Staj yapmak için Rostov’dan, Don’dan, Moskova’dan, Nizhny Novgorod’dan insanlar bize geliyor. Ve yerliler de geliyor. Önemli olan istekli olmalarıdır.

Turistler Çeçen ulusal mutfağını çok seviyor. Hatta sık sık benden ulusal yemeklerin pişirilmesi konusunda ders vermemi istiyorlar. Biz de gastronomi turları duyurduk ve ustalık kursları düzenliyoruz.

Akademi, mentorluk ve pan-Asya mutfağı 

Grozni’de bir otelcilik akademisi açmayı planlıyorum. Bu tamamen benim fikrim. Cumhuriyetimizde bu zanaatın öğretildiği uzmanlaşmış bir kurum yok. Üniversitelerde ayrı fakülteler bulunmakta. Bu yüzden böyle bir akademi açmaya karar verdim. Mart ayında açmayı planlıyoruz. En küçük kızım da bana yardım edecek. Çoğunlukla her şeyi kendim öğreteceğim, ancak ustalık sınıfları için dışarıdan uzmanlar getirmeyi planlıyorum.

Şu anda şampiyonalara katılmıyorum ama takımlarla antrenman yapıyorum. Alışıncaya kadar onlarla birlikte çalışıyorum. Artık uluslararası bir mutfak jürisiyim. Kendi insanlarımızı değerlendirmemize izin verilmiyor; diğer ülkelerin temsilcilerinin becerilerini değerlendiriyoruz. Ve artık “helal” şampiyonalar var.

Pan-Asya mutfağını da gerçekten çok seviyorum ve bu yüzden en kısa zamanda Tayland’a gidip onların mutfağını daha iyi tanımak istiyorum. Mutfağımız ile Pan-Asya mutfağımız çok uyumlu. Bunları karıştırmak istiyorum.

Mesleğim nesli tükenmekte olan bir hayvan türü gibi. Çok az insan bu sektöre girmek istiyor çünkü 13 saat ayakta durup herkesi memnun etmeye çalışmak çok zor. Çünkü 10 kişi bir masaya oturduğunda dokuzu beğendiğini söyleyip, onuncusu hoşlanmayabilir. Amacım ve görevim aşçılık mesleğini yaygınlaştırmak, gençlere öğretmek ve gelişmelerine yardımcı olmak.

Şu anda bir kız öğrencim var. 16 yaşında. Kendisi benimle çalışma arzusunu dile getirdi. Zaten yetişkin kadınlara yemek pişiriyor, satıyor ve hatta ders veriyor. Ona bildiklerimi öğretmekle çok ilgileniyorum. Gençler arasında rekabet edebilmesi için onu şampiyonaya götürmek istiyorum. Ben de her zaman çalışamayacağım. Zaten 50 yaşındayım ve bunca yıldır yaptığım şeyi birinin devam ettirmesini istiyorum. Çeçen mutfağını uluslararası düzeye taşıyan ilk kişi benim. Benden sonra her şeyin unutulmasını ve kaybolmasını istemiyorum.

Referans:

Khadizhat Movlatova, II. Uluslararası “Şaşlık-Maşlık” Festivalinin galibi, Kuzey Kafkasya Restoranlar ve Oteller Birliği’nin kurucusu, Kuzey Kafkasya Federal Bölgesi şefler loncasının başkanı, “Khitsunov” ve “Çaban”ın elçisidir. ” Ürünleri, Rusya’da mutfak sanatının en yüksek ödülü olan “Onur İşareti” ödülünü kazandı.

Seda Magomadova

Yazan Editör - Oca 27 2024. Kategori Dünya, Gündem, Kültür Sanat. Bu yazıya yapılan yorumları takip edebilirsiniz RSS 2.0. Bu yazıya yorum yapabilir ve geri izlemede bulunabilirsiniz